I funghi champignon, scientificamente noti come Agaricus bisporus, sono una specie di funghi commestibili molto diffusi e apprezzati in ambito culinario. Appartengono al gruppo dei funghi basidiomiceti e sono noti per la loro forma caratteristica, con un cappello carnoso, di solito di colore bianco-crema quando sono giovani e che tendono a scurirsi leggermente con l'età.
Questi funghi crescono in modo spontaneo in varie parti del mondo, spesso in prati, pascoli, ai margini delle coltivazioni e nei boschi poco fitti. Sono anche coltivati su vasta scala in ambienti controllati, poiché sono molto popolari in cucina e ampiamente utilizzati in diverse ricette culinarie.
Gli champignon hanno un sapore delicato e versatile, che li rende adatti a numerose preparazioni, come insalate, zuppe, stufati, risotti e molto altro.
I funghi, inclusi gli champignon, non rientrano in nessuno dei sette gruppi alimentari principali. Dal punto di vista nutrizionale, hanno principalmente valori trascurabili, con alcune eccezioni come il modesto contenuto di vitamina D e zinco. I funghi champignon possono essere consumati sia crudi che cotti e vengono utilizzati come ingrediente principale o secondario in varie ricette, appartenenti a diverse categorie come antipasti, primi piatti, secondi piatti e contorni.
I funghi non sono vegetali e sono addirittura catalogati in un Regno Biologico a sé stante. Non avendo alcun ruolo nutrizionale specifico ed insostituibile, i funghi (quindi anche gli champignon) non rientrano in nessuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Tuttavia questo non significa che abbiano proprietà "del tutto" trascurabili; entriamo nel dettaglio.
I funghi champignon sono poco calorici; l'energia è fornita principalmente dai composti azotati, seguiti dai glucidi e in maniera poco rilevante dai lipidi. Le proteine hanno un basso valore biologico, ovvero non contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni - in relazione al modello umano. I carboidrati sono tendenzialmente semplici. Tra gli acidi grassi, si evidenzia una prevalenza di quelli polinsaturi e una minoranza dei saturi; i monoinsaturi sono assenti.
Le fibre, presenti in abbondante quantità, sono fondamentalmente non solubili; si accompagnano ad altre molecole di tipo prebiotico. I funghi champignon non contengono colesterolo; sono anche totalmente privi di lattosio e glutine, mentre la concentrazione di istamina è ancora da chiarire.
I funghi champignon contengono una discreta concentrazione della idrosolubile appartenente al gruppo B detta niacina (vit PP); tuttavia apprezzabile anche quella della liposolubile chiamata colecalciferolo o vitamina D. In merito ai sali minerali, si apprezzano i livelli di zinco, potassio e fosforo.
Gli champignon sono adatti alla maggior parte dei regimi alimentari e sembrano essere ben tollerati da individui con sovrappeso e malattie metaboliche. Al contrario, il loro basso contenuto calorico, l'alto contenuto di fibre, l'assenza di colesterolo e il profilo lipidico neutro li rendono consigliati nella dieta per affrontare condizioni come sovrappeso, diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia ed ipertensione.
